Raie au beurre blanc

RAIE AU BEURRE BLANC

Ingrédients du court-bouillon :

- 600 ml d'eau
- 1 poireau
- 2 carottes
- 3 échalotes
- thym
- laurier
- 100 ml de vin blanc

Dans une casserole mettre, les carottes et les échalotes coupées en petits cubes, le poireau, le thym, le laurier, l'eau et le vin.

Porter à ébullition douce et laisser mijoter 10 minutes.

A couvert.

Réserver.

Ingrédients pour la raie et le beurre blanc :

- 1 aile de raie
- le court-bouillon
- 2 échalotes
- 50 ml de vin blanc
- 100 g de beurre
- une pointe de piment de cayenne
- 50 ml de crème liquide

Faire pocher l'aile de raie dans le court-bouillon pendant 8 minutes.

A couvert.

Décortiquer la raie.

Placer 2 emporte-pièces dans un plat allant au four et les remplir avec la chair du poisson.
ajouter dans le fond du plat 3 ou 4 cuillères de court-bouillon.

Préchauffer le four à 150 °.
Beurrer une feuille de papier alu.

Et couvrir le plat avec, côté beurre vers l'intérieur.
Enfourner pour 20 minutes.

Dans une casserole mettre le vin blanc et les échalotes ciselées.

Laisser réduire de moitié, ajouter la crème, porter à ébullition t laisser réduire.

Enfin ajouter le beurre.

Emulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition et ajouter le piment de cayenne.