Raie au beurre blanc

RAIE AU BEURRE BLANC

Ingrédients du court-bouillon :

- 600 ml d'eau
- 1 poireau
- 2 carottes
- 3 échalotes
- thym
- laurier
- 100 ml de vin blanc

Dans une casserole mettre, les carottes et les échalotes coupées en petits cubes, le poireau, le thym, le laurier, l'eau et le vin.

Porter à ébullition douce et laisser mijoter 10 minutes.

A couvert.

Réserver.

Ingrédients pour la raie et le beurre blanc :

- 1 aile de raie
- le court-bouillon
- 2 échalotes
- 50 ml de vin blanc
- 100 g de beurre
- une pointe de piment de cayenne
- 50 ml de crème liquide

Faire pocher l'aile de raie dans le court-bouillon pendant 8 minutes.

A couvert.

Décortiquer la raie.

Placer 2 emporte-pièces dans un plat allant au four et les remplir avec la chair du poisson.
ajouter dans le fond du plat 3 ou 4 cuillères de court-bouillon.

Préchauffer le four à 150 °.
Beurrer une feuille de papier alu.

Et couvrir le plat avec, côté beurre vers l'intérieur.
Enfourner pour 20 minutes.

Dans une casserole mettre le vin blanc et les échalotes ciselées.

Laisser réduire de moitié, ajouter la crème, porter à ébullition t laisser réduire.

Enfin ajouter le beurre.

Emulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition et ajouter le piment de cayenne.

Entrecôte sauce à l'échalote

ENTRECOTE SAUCE A L'ECHALOTE

Ingrédients :

- 2 entrecôtes
- des échalotes
- sel, poivre
- 10 cl de vin (blanc ou rouge)
- 30 cl de fond de veau (1 C à S de fond de veau en poudre dans 30 cl d'eau chaude)
- 50 g de beurre

Ciseler finement les échalotes.

Cuire les entrecôtes salées et poivrées dans 20 g de beurre, puis les réserver.

Dans la même poêle faire revenir les échalotes

Quand elles sont translucides, ajouter le vin.

Puis le fond de veau, laisser réduire.

Et pour terminer ajouter les 30 g de beurre restant.

Tourteau au fromage

TOURTEAU AU FROMAGE

Ingrédients :

- 1 pâte brisée
- 2 fromages de chèvre frais (genre petit billy)
- 5 oeufs
- 130 g de sucre
- 50 g de farine
- 1 C à S de zeste de citron
- 1 C à C de vanille liquide
- 1 pincée de sel

 Presser le fromage de chèvre frais dans un torchon afin d'enlever un maximum d'eau.

Ouvrir le torchon.

Placer 215 g de fromage dans un cul de poule.

Garnir un plat creux allant au four avec la pâte brisée.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent

Ajouter le zeste de citron et la vanille.

Puis le fromage de chèvre.

Il ne doit y avoir aucun grumeau dans la préparation.

Ajouter la farine.

Monter les blancs en neige.

Préchauffer le four au maximum de sa température.
Et  incorporer les blancs à la préparation.

Puis verser dans le moule.

Cuire 10 mn, éteindre et poursuivre la cuisson 50 minutes dans le four qui refroidit.

Découper le surplus de pâte.

Confiture de prunes

CONFITURE DE PRUNES

Ingrédients :

- des prunes
- du sucre cristal

Dénoyauter et couper les prunes, les peser et ajouter le même poids de sucre cristal.

Laisser macérer au moins 12 heures.

Cuire à feu vif 30 minutes.

Mettre en bocaux.