Pâte feuilletée

PÂTE FEUILLETÉE

Ingrédients :

- 500 g de farine

- 325 g 

- 50 g de beurre fondu

- 250 g d'eau

- 10 g de sel

Mélanger la farine et le sel.

Ajouter le beurre fondu et l'eau.

Mélanger et former une boule sans trop pétrir.
Filmer et réserver au frais 30 minutes.

Placer le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson et étaler au rouleau.

Étaler
 la pâte en forme de croix.

En laissant une bosse au milieu.

Déposer le beurre au centre de la pâte.

Enfermer le beurre dans la pâte.

Étaler.

Et commencer à faire les tours (6 en tout) en pliant en trois la pâte.
Faire 2 tours.

Faire 2 empreintes de doigts sur la pâte pour signaler que 2 tours sont faits.

Filmer et mettre 1 h au réfrigérateur.

Refaire 2 tours, faire 4 empreintes de doigts et encore 1 h au frais.

Puis les 2 derniers tours, 6 empreintes de doigts et au frais pour 30 minutes au moins avant de pouvoir l'utiliser ou de la congeler.

Paris-Brest au chocolat

PARIS-BREST AU CHOCOLAT

Préparer une pâte à choux, procéder comme pour les chouquettes en multipliant la recette par 2. La recette ici  : Pâte à choux

Tracer un cercle de 20 cm sur un papier sulfurisé.

et former 2 cercles sur le papier et un 3ème par dessus les 2 premiers.

Dorer avec du jaune d’œuf.

Parsemer d'amandes effilées.
Cuire à 180° pendant 45 minutes.

Ingrédients pour la garniture au chocolat :

- 200 g de chocolat noir
- 400 ml de crème entière liquide
- 50 g de sucre
- 6 jaunes d’œufs
- 30 ml d'eau

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Fouetter la crème.

Réserver.

Faire cuire l'eau et le sucre jusqu'à 115°.

Mettre les jaunes dans le robot commencer à fouetter et verser doucement le sirop .

Et fouetter.

Mélanger délicatement le chocolat et la préparation de jaunes d’œufs.

Puis tout aussi délicatement la crème fouettée.

Ouvrir la couronne de pâte à choux.

Garnir avec la crème au chocolat.

Saupoudrer de sucre glace.

Opéra

OPÉRA

Ingrédients pour le biscuit :

- 125 g de sucre glace tamisé

- 125 g de poudre d'amandes

- 4 blancs d’œufs

- 35 g de farine

- 15 g de sucre

- 25 g de beurre fondu clarifié

- 1 pincée de sel

- 80 g de chocolat noir

Dans le bol du robot mettre les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Fouetter et ajouter la farine tamisée

Puis le beurre fondu.

Monter les blancs en neige.

ajouter le sucre

Mélanger les deux préparations.

Préchauffer le four à 180 °.
Cuire 10 à 12 minutes.

Découper 3 plaques de biscuit et réserver.

Ingrédients pour le sirop :

- 150 ml d'eau
- 90 g de sucre
- 2 C à C d'extrait de café

Dans une casserole mettre tous les ingrédients.

Puis porter à ébullition, puis réserver

Ingrédients pour la ganache :

- 200 g de chocolat
- 125 g de crème liquide
- 50 g de beurre

Porter la crème à ébullition

La verser sur le chocolat coupé en petits morceaux

Incorporer le beurre coupé en petits dés

Filmer au contact et réserver au frais

Ingrédients pour la crème au beurre :

- 250 g de beurre
- 250 g de sucre
- 70 g d'eau
- 8 jaunes d’œufs
- 2 C à C d'extrait de café

Dans le robot fouetter les jaunes

Porter à ébullition l'eau et le sucre

jusqu'à la température de 118°

Puis verser le sirop sur les jaunes en continuant de fouetter jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban

Incorporer les dés de beurre

 Et l'extrait de café

Filmer au contact et réserver au frais

Faire fondre les 80 g de chocolat

Et badigeonner une plaque de biscuit

Placer le biscuit, face chocolatée sur un plat

Placer les cadre

Et imbiber avec le sirop au café

Mettre en poche la ganache et la crème au beurre

Garnir le premier biscuit avec la crème, puis le second avec la ganache et le troisième avec la crème.

Imbiber chaque face des biscuits avec le sirop de café

Mettre au frais pour 2 heures

Ingrédients pour le glaçage :

- 250 g de chocolat
- 40 g d'huile
- 2 C à S de miel

Faire fondre le chocolat sans dépasser les 35°, puis ajouter l'huile et le miel

Puis verser le chocolat encore chaut sur le gâteau. Conserver un peu de chocolat fondu pour la décoration. Remettre au frais